• Mié. Oct 5th, 2022
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Ikigai Velázquez, los nigiris desprejuiciados de Yong Wu Nagahira en versión 2.0


¿Recuerdan ustedes Rugantino? Si no vivieron el Madrid de los 80, será raro que les suene el nombre. Fue un restaurante italiano, favorito de la jet set capitalina, que estaba situado en la parte alta de la calle Velázquez, a dos pasos de El Viso: esa histórica colonia de chalets racionalistas, construida en los años 30 por el arquitecto Rafael Bergamín Gutiérrez en la zona más exclusiva del distrito de Chamartín.

Desde hace unos meses, el espacio que antaño ocupara este florón del Grupo Sigla acoge Ikigai Velázquez, el flamante proyecto del chef Yong Wu Nagahira en colaboración con el empresario Álex Pérez Alburquerque y sus socios; los mismos que, en los últimos años, han revitalizado el chino Don Lay y puesto en marcha el asiático Baan o el mexicano Barracuda MX. Y el nuevo fichaje del holding responde al mismo modelo que los anteriores, inmejorablemente descrito en su día por Marta Fernández Guadaño de Gastroeconomy: “restaurantes ubicados en sofisticados locales, que implican alianzas con expertos en cocinas extranjeras que aportan sus conocimientos, mientras Pérez Alburquerque se hace cargo del lado de la gestión”.

¿Cómo de sofisticado es el recinto de Ikigai Velázquez? Pues tanto que incluso aparece en el catálogo municipal de locales comerciales protegidos por su interés arquitectónico. Así que, aunque no les chifle la comida japonesa, vale la pena visitarlo para admirar un lugar único en la ciudad, que se conserva en gran parte como lo concibió su creador en 1973.

Salón interior del restaurante Ikigai

Salón interior del restaurante Ikigai Velázquez 

CLV

Hijo de un matrimonio ruso-suizo, el arquitecto mexicano Noldi Schreck (1921-2009) fue requerido para este encargo sui generis tras haber triunfado con el diseño del Beach Club del hotel Marbella Club (1966) para Alfonso von Hohenlohe y luego con el vecino Puerto Banús (1969) para José Banús. Antes, había trabajado como ayudante de decoración en los estudios angelinos de Paramount y colaborado en la construcción de hoteles legendarios como el Bel Air de Beverly Hills o el Flamingo de Las Vegas, terminando por labrarse una sólida reputación con sus edificaciones en el Cabo San Lucas, Acapulco o la Zona Rosa de México DF. En ese lóbrego sótano que era Rugantino, nuestro hombre echó verdaderamente el resto, con un diseño de formas curvas y techos blancos abovedados, deudor de Óscar Niemeyer o de César Manrique, y una decoración decó que parecía sacada de un apartamento neoyorquino. Desde 2010, su nombre figura en una estrella del bulevar de la fama de Marbella, junto a los de Julio Iglesias, Carmen Cervera o Montserrat Caballé.

Por si no les parece suficiente su singularidad arquitectónica, conviene señalar que la comida, la bebida y el servicio de Ikigai Velázquez son muy notables, rallando el sobresaliente en algunos casos. Así que no tienen excusas para no acudir a ponerse en las manos de Yong Wu y su equipo con visos a una experiencia hedonista que representa la evolución lógica de aquel Ikigai iniciático próximo a la Gran Vía del cual ya escribimos aquí positivamente hace un par de años.

Coctelería Ikigai

Bar coctelería del restaurante Ikigai Velázquez 

CLV

De la bistronomie de la calle Flor Baja hemos pasado ahora a un espacio con marcada solera –cuidadosamente puesto al día por el estudio Cousi–, donde los fans de Nagahira se reencontrarán con algunos favoritos de su menú primigenio (dorayaki de foie micuit y mermelada de tomate especiado; gyoza de sobrasada y ponzu brava), junto con numerosas novedades (magret de pato de los Landas, salsa agri-picante y puré de limón; salmón semi-curado con salsa de pimientos rojos asados y anguila, aire de tom kha kai y bambú encurtido), que pueden ser saboreadas tanto en la barra de sushi como en las mesas repartidas por un comedor ondulado con distintos recovecos y alturas.

En Ikigai Velázquez hay espacio para platos del menú primigenio de Nagahira

A punto de cumplir 32 años, este chef nipón criado en París sigue tan inquieto y desprejuiciado como siempre, investigando salsas, fermentaciones y maduraciones, practicando una cocina libre y mestiza, siempre con el umami en la cabeza e influencias y sabores de aquí y allá, que suele culminar con un festival de deliciosos nigiris de tamaño reducido, pletóricos de sabor y con un excelente arroz de base. Para colmo, le respalda un equipo de profesionales de sala contrastados, con algunas caras familiares como Martín (ex Santceloni) o Inés (ex Barracuda MX) y en el que destaca la sumiller búlgara Metodiyka Popova (ex Lakasa), que gestiona una cuidada bodega con más de 175 referencias de pequeños productores nacionales e internacionales, sin olvidar 25 sugerentes sakes.

Para que se hagan una idea de lo que puede ser un pequeño festival en esta casa, en una reciente visita disfrutamos de unas gyozas de gamba blanca y papada con emulsión de sus propias cabezas –tan sabrosas como siempre–, seguidas de tres bocados fuera de carta altamente satisfactorios, como fueron el korokke con cecina de wagyu, la purrusalda de miso con flor de tomate o la suculenta tempura de cocido. ¡Qué cabeza en permanente ebullición tiene este hombre!

Dorayaki de foie micuit

Dorayaki de foie micuit 

Yong Wu Nagahira

Llegado el turno de los nigiris, anoten algunos de los pases más memorables: rape, pesto anisado, mizuna y tomate cherry fermentado; lubina, beurre blanc y polvo de cecina de León (un clásico irrenunciable); sardina macerada con tapenade de aceitunas negras, tomate seco y panko en mantequilla (otro viejo amigo); pez mantequilla con miso dulce flambeado; tataki de toro ahumado, gelée de gazpacho translúcido y crujiente de jamón; toro semi flambeado con curry chocolate y cebolleta fina (otro más) y, para cerrar la parte salada, un temaki de atún y oreja que ha entrado, desde ya, en mi podio personal.

Ramen seco de carrilleras, yema curada y demiglace de foie.

Ramen seco de carrilleras, yema curada y demiglace de foie 

Ikigai Velázquez

Nigiri de Ikigai

Nigiri de vieira 

Ikigai Velázquez

Si son ustedes medianamente golosos, el Fraisier (bizcocho de almendras, fresas, muselina de wasabi, velo de coco y sopa de fresas) les irá que ni pintado para terminar el ágape. Si prefieren algo más untuoso de escuela clásica, pidan sin titubear el soufflé de sésamo tostado. Y si –como a mí–, los postres les resultan cada vez más innecesarios, decántense por la atractiva carta de cócteles, que incluye un espresso martini de misterioso regusto asiático, peligrosamente adictivo.

Ikigai Velazquez

Menú: 68€




DIRECCIÓN

C. de Velázquez, 136, 28006 Madrid


910 88 82 00



http://restauranteikigai.com/

Ikigai Velázquez, los nigiris desprejuiciados de Yong Wu Nagahira en versión 2.0





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